經(jīng)過多年的研究，我們發(fā)現(xiàn)人們對于瀘州老窖的認識還十分膚淺，總體不到50%，還有50%以上的提升空間。特別是對于“濃香鼻祖”的地位，有的消費者以為是人為確定的，實際上這是上天決定的，除了瀘州，其他地方即使?fàn)帗屢埠翢o意義，因為沒有這些先天要素。

第一  剖析“三字”看天理

中國是象形文字，從觀天象、察地理而來，其中包含著人類自遠古以來的巨大密碼信息。從石文、陶文、甲骨文到金文，大約跨越了8000多年歷史長河。我們對漢字滿懷敬畏之心，誦讀起來常常淚流滿面！那么，對于瀘州老窖有什么特殊隱喻？

（一）剖析“瀘”字?！盀o”的繁體字是“瀘”，分解開來是“氵”“卜”“廠”“七”“田”“皿”六個部分。就是說，“瀘”即“瀘”，有水源（氵）、有人才（卜）、有工廠（實際是丿與乙的合體）、有勾兌（七）、有田地（田）、有器皿（皿）。優(yōu)質(zhì)水是釀酒的必要條件，工廠是釀酒的必要載體，田地是生產(chǎn)糧食的必要條件，器皿是盛酒的必要條件，勾兌是好酒的基本程序，人才是釀酒的核心要素，“瀘”字全有了！ “卜”，就是占卜，預(yù)料，選擇，最早見于甲骨文，表示技術(shù)人才?！捌摺?，就是數(shù)目，表示“勾兌”（組合），七竅（兩眼、兩耳、兩個鼻孔、一個口）表示人頭關(guān)鍵部位，七色（紅、橙、黃、綠、青、藍、紫）合成白色光，這是光學(xué)基本原理，好的白酒是無色透明的。 “沱牌”的“沱”字只是停泊的水灣，“洋河”只是水很多（江蘇白洋河），“汾酒”只是有水（山西汾河），沒有釀酒的其他要素。在全中國，只有“瀘”包含了釀酒的所有要素，這是上天的恩賜！天人合一！天生一個“瀘州”，人間只有一個瀘州！所以，瀘州是濃香型酒的發(fā)源地！也是醬香型酒的發(fā)源地（赤水河的郎酒、茅臺，在四川盆地與云貴高原接壤處），是生物菌活文物的主要載體。瀘州酒，是同時包含濃香、醬香型的雙黃蛋結(jié)構(gòu)，中國僅有，世界唯一。

“瀘”即“瀘”字的分解剖析

“瀘’字繁體隸書

“瀘”字的金文大篆

（二）剖析“老”字?！袄稀弊謴募坠俏目芍?，刻畫一位老人，是手里拿著拐杖的老人造型，人體與文化的結(jié)合。“老”字總是與“長”字有關(guān)，是對老人尊稱和尊重，如長官、長者、長老。把“老”字分解開來，與“土”（大地、高粱、母親、金錢等）、“止”（腳、步履、行走、前進等）、“匕”（刀、披荊斬棘、大刀闊斧，同時飲酒不能過量，適量有益，過量有害，人在寬窄之間行走，把握尺寸等）、“考”（測試、檢驗、手藝、技術(shù)等）、“人”（主體、智慧、創(chuàng)造、市場、消費、第一資源等）等有關(guān)?！袄稀弊煮w現(xiàn)了中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的精髓，敬老愛老。據(jù)說，瀘州老窖定義，30年以上的窖池才算“老窖”，三十而立。民間說法，新窖池生產(chǎn)的酒，放100年也不如30年以上窖池的酒好。

“老”字隸書

“老”字甲骨文

“老”字金文

“老”字小篆

（三）剖析“窖”字?！敖选弊峙c“穴”和“告”有關(guān)。窖，本是收藏東西的地洞或坑，是發(fā)酵、藏酒的地方、容器。但從金文大篆字形可見，在天穹之下，一位老人在洞穴里講故事。說歷史、講知識，只有智者、老人、前輩才有這個資格。“穴”——上有寶蓋、下有支撐，表示巖洞、坑、孔，動物窩巢，中醫(yī)穴位、穴道。都是關(guān)鍵部位?！案妗薄嫌泄倜?、下有口，表示陳述、解說、告知、請求、表明、宣布等。說明白了，“窖”字實際上是指經(jīng)堂、課堂、教堂、殿堂，戴著官帽的老人在洞穴里述說釀酒的歷史，老窖的滄桑巨變，千秋大業(yè)。老窖池——就是老泥土、老菌群、老風(fēng)味、老房子，更重要的是酒業(yè)的老朋友、老大哥、老黃牛、老實人、老前輩、老革命、老江湖、老太爺。老窖，老而彌堅、老成持重、老有所為、老當(dāng)益壯、老樹新枝、老樹常新、長生不老、返老還童！一句話，“老窖老酒、天長地久”。老窖，穿越時間隧道，是活態(tài)傳承，是文物，是國寶。

“窖”字繁體隸書

“窖”字小篆

“窖”字金文大篆

在深刻剖析“瀘”“老”“窖”三個字后，我們發(fā)現(xiàn)，天下“濃香鼻祖”在瀘州，不是偶然的，而是“天地同釀，人間共生”，這是上天在冥冥之中安排的大事，是早已設(shè)定的基因密碼，不可改變、不可動搖，瀘州老窖人只是替天行道，老老實實做事，因此人間只有一個“瀘州老窖”！瀘州老窖，在橫斷山之下，在青藏太極之中。難怪，1983年12月胡耀邦同志在瀘州視察時說，“風(fēng)過瀘州帶酒香啊”。當(dāng)他看到有400多年窖齡的老窖還在生產(chǎn)時又說，“瀘州老窖，名不虛傳，童叟無欺，貨真價實。”“你們應(yīng)該去深圳開一個瀘州老窖的鋪子，掛塊牌子，就寫上這幾句話。”

瀘州老窖在橫斷山之下

瀘州老窖在青藏太極之中

第二 瀘州在世界上的特殊地位不可動搖

明代三大才子第一名，四川楊升庵在瀘州潛居十多年，創(chuàng)作了名詞《臨江仙.滾滾長江東逝水》，“一壺濁酒喜相逢，古今多少事都付笑談中”。他穿越了時空奇點，揭示了人間真理！瀘州是好地方，瀘州老窖是好東西！

瀘州，位于四川盆地南緣，古稱江陽。西周時期著名賢相，古蜀國江陽人尹吉甫就在《詩經(jīng)》中記錄了瀘州的清酒。瀘州最早的酒，叫“巴鄉(xiāng)清”。現(xiàn)在的瀘州，是川滇黔渝結(jié)合部的國家區(qū)域中心城市，成渝經(jīng)濟圈重要的商貿(mào)物流中心，長江上游重要的港口城市；是世界級白酒產(chǎn)業(yè)基地，是國家重要的以名優(yōu)酒為主體的食品工業(yè)基地、循環(huán)型化工基地、清潔能源生產(chǎn)基地。

（一） 瀘州在世界上的排位相當(dāng)于一個“國家”

“站在瀘州品鑒世界”。瀘州在世界上具有一個“國家”或者經(jīng)濟實體的重要地位。瀘州市幅員面積1.224萬平方公里，相當(dāng)于世界國土面積排名第157位的瓦努阿圖共和國的國土面積（陸地面積1.219萬平方公里）。

表 1.部分國家、地區(qū)國土面積排名表

2021年瀘州市總?cè)丝跒?08.42萬人（常住人口425.9萬人），排世界第117位，相當(dāng)于挪威的全國總?cè)丝冢?/span>508.55萬人），常住人口相當(dāng)于第127位的克羅地亞（425.25萬人）。

表 2.部分國家、地區(qū)人口排名表

2021年，瀘州地區(qū)生產(chǎn)總值2406億元（折算為349.2億美元），位居全省第六位，居全世界第98位。

表 3.部分國家、地區(qū)GDP排名

可見，瀘州相當(dāng)于一個“小國家”，在全世界230多個國家和地區(qū)中排名靠中部。

（二）瀘州在長江肚臍和川江之心

長江流域的形態(tài)很像西望的恐龍，四川盆地是“恐龍”的心臟，瀘州在“川江之心”（宜賓-重慶），長江之“肚臍’。“恐龍”身上有血管、經(jīng)絡(luò)、穴位。長江流的經(jīng)絡(luò)由主流、各個支流構(gòu)成，密布整個流域。中醫(yī)上說，經(jīng)絡(luò)是運行氣血、聯(lián)系臟腑和體表及全身各部的通道，是人體功能的調(diào)控系統(tǒng)。經(jīng)絡(luò)學(xué)也是人體針灸和按摩的基礎(chǔ)，是中醫(yī)學(xué)的重要組成部分。四川省有96.5%的幅員面積位于長江流域，是長江的源頭和上游，也是長江流域大省，而且四川是長江的干流、支流、源流三個層次并存。瀘州處于長江神闕穴（肚臍眼）和命門穴位置。肚臍眼，對人來說，是通過臍帶供應(yīng)人體養(yǎng)分的必經(jīng)之路。肚臍眼、神闕穴與命門穴是人體的陰陽兩個支點，太極的兩個魚眼，前面是神闕穴，背后是命門穴，一前一后相互對應(yīng)。神闕穴是人體的敏感點，最大的信息元，先天與后天的連接點，與循環(huán)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)等關(guān)系密切，一穴動全身。命門穴是人體督脈上的要穴，是生命之本。位于后背兩腎之間，第二腰椎棘突下，與肚臍相平對的區(qū)域。命門穴，為人體的長壽大穴。命門的功能包括腎陰和腎陽兩個方面的作用。命門之火就是人體陽氣的根本，生命活動的動力，能提振精氣神。瀘州作為長江經(jīng)濟帶和文化帶的神闕穴和命門穴，發(fā)揮著“通經(jīng)和血、固本提神”的調(diào)節(jié)作用。

深黃色部分為長江流域地形圖

長江流域形態(tài)像西望的“恐龍”，瀘州在心臟部位

四川盆地是“長江恐龍”的心臟

長江流域的經(jīng)絡(luò)與穴位，瀘州在神闕穴和命門穴位置

“長江龍”圖形，瀘州在肚臍眼位置即神闕穴

瀘州處于“川江之心”——宜賓-重慶之間

（三）瀘州在四川的地位極為重要

瀘州具有2000多年歷史，是國家歷史文化名城，中國優(yōu)秀旅游城市、國家森林城市、國家園林城市、全國文明城市、國家水生態(tài)文明城市等。瀘州位于長江和沱江交匯處，絲綢之路經(jīng)濟帶和長江經(jīng)濟帶疊合部，以盛產(chǎn)白酒名酒（瀘州老窖、古藺郎酒）而馳名中外，享有“中國酒城”美名；擁有瀘州老窖酒釀制技藝、古藺郎酒傳統(tǒng)釀造技藝等國家級非遺項目。瀘州為四川省第一大港口和第三大航空港，設(shè)有中國（四川）自由貿(mào)易試驗區(qū)川南臨港片區(qū)，瀘州高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)。在成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈中，瀘州與成都、重慶、綿陽構(gòu)成“四邊形鉆石模型”，與成都、重慶構(gòu)成“創(chuàng)新南三角”。

四川盆地圖

成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈“四邊形鉆石模型”

成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈“創(chuàng)新南三角”

第三 從“九度”視角看瀘州老窖

白酒釀造的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是微生物發(fā)酵，而影響生物菌生長和發(fā)酵的因素有溫度、濕度、日照度、海拔度、風(fēng)速度、土壤成分度、糧食品質(zhì)度、水質(zhì)度和釀酒工藝技術(shù)等。我們可以從這九個方面來看瀘州釀造優(yōu)質(zhì)白酒的獨特優(yōu)勢。

1.溫度

自然界中絕大多數(shù)微生物均屬中溫微生物，其生長的溫度范圍最低溫度為5℃，最高為60℃，最適溫度為25-37℃。釀制濃香型白酒用的曲就是中溫曲，因此，白酒釀制一般要求年均氣溫在16℃-20℃，以18℃左右最優(yōu)，而且季節(jié)溫差不能大于30℃、晝夜溫差不能大于10℃，溫差太大，空氣中細菌容易死亡，酒料發(fā)酵難以實現(xiàn)。

瀘州市屬亞熱帶濕潤氣候區(qū)，氣溫較高，日照充足，雨量充沛，四季分明，年平均氣溫17.5～18.0℃，年際之間的變化為16.8～18.6℃，高低年間相差值為1.8℃，有利于微生物生長，具有釀造優(yōu)質(zhì)白酒的溫度條件。

2.濕度

空氣濕度對微生物的生命活動有很大影響，優(yōu)質(zhì)白酒釀造的相對濕度年均一般在65-85%，以75%的濕度最優(yōu)，年均濕度差不能大于25%。大多數(shù)的微生物在相對濕度大于60%時就會開始滋生，而相對濕度大于65％時微生物生長就會加快。高濕度環(huán)境更適合細菌生存、繁殖和傳播，較長時間干燥或濕度差太大，極易導(dǎo)致微生物死亡。

瀘州市屬于亞熱帶濕潤氣候，多年平均降雨量高達1200毫米，水量充沛，且處于河谷地帶、群山環(huán)繞之中，日照少，蒸發(fā)量小，空氣終年濕潤，各月相對濕度75-87％，年平均相對濕度達到82%，比華北高近30％，比江淮產(chǎn)區(qū)高15％，給微生物生長營造了十分有利的空氣濕度條件。

3.風(fēng)速度

風(fēng)速影響空氣中微生物活動，風(fēng)速小有利于白酒窖池微生物菌附著生長，一般要求風(fēng)速在每秒鐘5米以下，最好是在1.0-3.0米之間，若風(fēng)速度過大，空氣中生物菌容易被吹走而受破壞。

瀘州市位于四川盆地南緣，全年少有大風(fēng)，多為每秒2米以內(nèi)的微風(fēng)，是全國白酒產(chǎn)區(qū)中是風(fēng)速最小的區(qū)域之一。

4.日照度

優(yōu)質(zhì)白酒釀造地一般要求年平均日照時數(shù)1200小時左右，無霜期300天以上，以保證長年溫度均勻，在溫度、濕度適宜環(huán)境中生物菌存活期長，釀造過程中生物菌群就更富集。日照度不能太小，也不能太大，保持較高時數(shù)最好。

瀘州市無霜期長在300天以上， 降雪甚少，個別年份終年無霜雪，年平均日照時數(shù)在1000-1400小時之間，是全國白酒產(chǎn)地中日照最少的地區(qū)之一，僅為江淮、東北、華北等白酒產(chǎn)區(qū)日照時數(shù)的1/3至1/2。這種差異在白酒主產(chǎn)季更為明顯，主產(chǎn)季川貴產(chǎn)區(qū)的月平均日照時數(shù)僅58-65小時，終日云霧密集，悶熱、潮濕的雨霧環(huán)境對酒料的發(fā)酵、熟化非常有利。

5.海拔度

由于釀酒對溫度、濕度等自然條件要求苛刻，因此對海拔高度也有嚴(yán)格要求，高品質(zhì)白酒釀造區(qū)一般要求海拔高度在300-1200米之間，且以500米左右最優(yōu)。在釀造過程中，蒸熟的原料需要揚渣或晾曬，使原料迅速冷卻，同時也是起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用，為微生物創(chuàng)造適宜的生長環(huán)境。如果海拔太高，溫度、濕度也過低，則不利于釀造。海拔每升高1000米，溫度降低6℃。海拔每升高1000米，氧氣分壓下降1.6千帕（大氣壓下降7.9千帕）。氧氣含量不足，不利于生物存活。另外，適宜的海拔高度也是高粱、小麥等釀酒原料種植所必須的自然條件。

瀘州產(chǎn)酒帶大多分布于北部淺丘寬谷區(qū)，包括瀘縣、江陽區(qū)、龍馬潭區(qū)、納溪區(qū)和合江縣長江以北的廣大地區(qū)，該地區(qū)為川東平行褶皺地帶的延伸部分，屬四川盆中丘陵區(qū)的南緣，海拔多在250～400米，十分有利于微生物生長和高粱等原料作物生長。

6.土成度

土成度就是土壤成分度，它主要通過影響窖池、原料生產(chǎn)和水質(zhì)等方面來決定白酒的品質(zhì)。窖池是培養(yǎng)酒類微生物的主要場所，土壤條件越好的窖池其微生物群就越富集，所產(chǎn)白酒品質(zhì)也就越高。

瀘州地處長江上游川江南北，土壤為侏羅、白堊系紫色土壤，酸堿適度，丘陵、河灘土壤保水性良好，不會出現(xiàn)北方窖池常見的缺水和老化現(xiàn)象，這就為白酒生產(chǎn)提供優(yōu)良發(fā)酵容器。這些老地層富含鈣、磷、鐵、鎳、鈷等豐富礦物質(zhì)，特別適合空氣中和古窖池群中的微生物生長，鈣、鉀、納等無機金屬元素對淀粉糖化、醇酸脂化有催化作用。土壤營養(yǎng)豐富，有水稻土、新積土、紫色土等六大類優(yōu)質(zhì)土壤，非常適合種植糯、稻、玉米、小麥、高粱等作物，這些正是釀造白酒的主要原料。紫色土有利于水凈化。紫色土廣泛發(fā)育。這種土壤一般厚度50厘米左右，礫石和沙質(zhì)土體含量高，滲水性很好，地下水、地表水通過紅壤層時，對人體有益的多種微量元素被溶解，經(jīng)過層層滲透過濾，形成清洌泉水。四川盆地就是世界著名的紫色盆地，瀘州市就位于其中，因此瀘州出好酒！

7.糧優(yōu)度

糧優(yōu)度是指用于釀造白酒的糧食原料的優(yōu)質(zhì)度和適宜度，其中高粱品質(zhì)尤為重要。高粱籽粒的單寧含量是影響高粱品質(zhì)的重要因素，較低的脂肪含量（≤4%）和一定的單寧含量（0.5%-1.5%）有助于提升白酒的品質(zhì)，脂肪和單寧比例關(guān)系在2.5∶1左右，并且含量相對較高（脂肪4.0%左右、單寧1.6%左右）可釀造優(yōu)質(zhì)白酒。在瀘州特有的地理環(huán)境下，種植于紫色土上的優(yōu)質(zhì)精高粱，屬糯高粱種，色澤紅亮、顆粒飽滿、無雜質(zhì)、質(zhì)地純正，所含淀粉大多為支鏈淀粉，單寧含量適中，吸水性強，易于糊化，出酒率和酒質(zhì)遠高于粳高粱。

瀘州的軟質(zhì)小麥麥粒完整，富含碳水化合物及蛋白質(zhì)，是微生物生長繁殖所需的碳、氮素的主要來源，是釀制白酒的絕佳原料，這也是其他白酒產(chǎn)區(qū)無法比擬的優(yōu)越條件。

8.水質(zhì)度

白酒生產(chǎn)是微生物繁殖及酶活動的過程，全程都必須有水的參與。水是釀酒的主要原料，古人云：“水為酒之血”。酒的香氣中含有100多種微量元素，其中許多源于水。水質(zhì)優(yōu)良即是無色、無異味，pH值適中，有利于糖化、酯化和發(fā)酵，軟硬度適合，能促進酵母的生長繁殖，微量元素豐富。

長江自西向東橫貫瀘州境內(nèi)，沱江、永寧河、赤水河、瀨溪河、龍溪河等更是在瀘州交織成網(wǎng)。地下水、地表水豐厚，其水質(zhì)硬度低、酸度適中、富含多種微量元素等優(yōu)點，是釀酒的最佳用水。如赤水河被稱為“美酒河”，沿河兩岸森林密布，污染少、pH=6.8左右、水質(zhì)硬度小，富含多種對人體有益的微量元素，不含鉛、砷、汞等有害的重金屬物質(zhì)，是多家名酒企業(yè)的釀造用水。

9.技術(shù)度

技術(shù)度即指釀酒工藝技術(shù)的發(fā)展水平和發(fā)展程度，包括技術(shù)精湛的工匠和傳人。瀘州宋代已有釀酒工藝，明末清初技藝漸臻完善，在“湖廣填四川”中，又有外來釀造技術(shù)傳入，對白酒發(fā)展注入新的活力。不同于其他白酒主產(chǎn)區(qū)釀酒技術(shù)的相對單一性，川南地區(qū)是我國傳統(tǒng)固態(tài)、半固態(tài)蒸餾酒釀制技藝的發(fā)祥地，醬香型白酒、濃香型白酒、黃酒、果酒等多種釀酒技術(shù)集聚一地，現(xiàn)代釀造技術(shù)水平很高。從釀酒工藝學(xué)角度看，悠久的釀造歷史文化和豐富的釀造工藝技術(shù)，是瀘州優(yōu)質(zhì)白酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展不可或缺的知識條件。

一個地區(qū)要產(chǎn)出好酒，必須同時滿足溫度、濕度、風(fēng)速度、日照度、海拔度、土成度、糧優(yōu)度、水質(zhì)度、技術(shù)度的最佳值域。如果只滿足其中一個或幾個度，就難出好酒。瀘州完全滿足這九個方面的條件。

我們可以說，瀘州老窖從誕生之日起就具有先天的鮮明的釀制名酒的巨大優(yōu)勢，比如生態(tài)優(yōu)勢、地理優(yōu)勢、歷史優(yōu)勢、文化優(yōu)勢、技術(shù)優(yōu)勢、質(zhì)量優(yōu)勢、口感優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢等。老窖酒，“瀘州水獨厚，工藝精，開壇香，飄半城?！焙细士喽料悖{天地之靈氣，得日月之精華，使之自然老熟，并得品酒大師悉心調(diào)養(yǎng)，賦與酒中神韻，人酒合一，濃郁之醇香，可謂滴滴難得，口口傳香。

真正的好酒，必然是各種要素的平衡與和諧！“九度視角”元素在瀘州老窖上交匯融合，完美證明了老窖就是真正的好酒，“濃香鼻祖、酒中泰斗”！1995年12月26日江澤民同志深入某部基層連隊視察，碰上瀘州籍戰(zhàn)士時說，“瀘州老窖很有名，是好酒，過節(jié)了，你們要喝酒，就喝瀘州老窖酒?！?/span>

今天“春分”至，瀘州老窖的春天又有什么新色和新意？“老窖學(xué)”呼之欲出，即將登場！（四川省委省政府決策咨詢委員會副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省社會科學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師 李后強寫于2023年3月21日）