一般而言，“顯學”是指盛行于世且影響較大的學科、學說、學派，最早見于《韓非子》:“世之顯學，儒墨也。儒之所至，孔丘也；墨之所至，墨翟也?！痹诓煌臅r代有不同的顯學，儒家學派、黃老學派、墨家學說與楊朱學派是中國較早的顯學。顯學主要是實踐學派，重在行動。瀘州老窖作為國際名酒，由她而建立的“老窖學”，自然是世界顯學。

（一）老窖的土壤微生物

眾所周知，要建立一門獨立的新學科，必須有客觀性、必要性、可行性、空缺性，是面臨已有學科知識無法解決的難題。那么，老窖問題是否都能用已有學科理論解決呢？回答是否定的。瀘州老窖的窖泥、制曲、菌株、發(fā)酵、勾調(diào)等每個環(huán)節(jié)涉及的科學問題，現(xiàn)有學科幾乎都是盲人摸象，根本沒有全面清楚而精準深入的認識。特別是，我們對于窖泥微生物的的生理特性知之甚少，至少有90%的未知數(shù)。因為有99%以上的土壤微生物（soil microorganism）在實驗室無法培養(yǎng)，本質(zhì)性原因是我們無法營造土壤那種適合微生物存在繁殖的環(huán)境，無法提供相應的營養(yǎng)物質(zhì)。總結(jié)起來，主要原因有：土壤微生物的原生環(huán)境，實驗室無法還原，某些土壤微生物需要與其他微生物、動物或植物共生才能存在、生長和有效發(fā)揮作用，特別是寄生性的微生物離開寄主就無法生存。歸根結(jié)底，是土壤微生物的原生環(huán)境我們無法還原，它們之間的互相依賴條件，在實驗室中不能精準提供。

 要認識老窖池泥土的特性，必須了解土壤微生物的個性。在自然界，土壤微生物有社會性和組織性，它們之間有各種相互聯(lián)系和作用，比如協(xié)同、配合、等級、競爭、犧牲、欺騙等行為都存在，這是一門獨立學科，叫“微生物社會學”，我們在《中國西部》雜志2023年第1期作了論述。很多微生物要相互協(xié)調(diào)才可以生長，發(fā)酵就是一種協(xié)同的集體行為，單個微生物沒有發(fā)酵這樣的宏觀功能。很多種微生物對營養(yǎng)環(huán)境的要求很嚴格，這些具體的苛刻條件，人類現(xiàn)在還無法準確測得，所以也就無法做出對應某些微生物的最佳環(huán)境。

大多數(shù)土壤微生物是生存在營養(yǎng)物質(zhì)極度匱乏的條件下，甚至是“貧營養(yǎng)”狀態(tài)。它們來到人工環(huán)境就水土不服，因為高營養(yǎng)而抑制甚至停止生長。某些土壤微生物在生長過程中會產(chǎn)生過氧化物、超氧化物或羥基自由基等毒性物質(zhì)，該類物質(zhì)快速過量的積累會破壞微生物細胞的內(nèi)膜結(jié)構(gòu)，由此產(chǎn)生一些如SOS等應激機制來修復微生物，結(jié)果使適應能力較差或未能及時修復的微生物受到毒害抑制而處于休眠狀態(tài)，乃至死亡。某些極端環(huán)境，如深淵、深海、冰川特別是火山噴發(fā)口、深海熱液噴口，對于這類環(huán)境，人工還不能模擬，這些地方的微生物原位培養(yǎng)非常困難。因此，特殊窖泥十分珍貴，黃泥如同黃金。濃香型白酒釀制技術(shù)的難點就在土壤微生物的特殊性，這是與醬香、清香等白酒的最大不同之處。

   土壤微生物是土壤中一切肉眼看不見或看不清楚的微小生物的總稱，包括細菌、真菌、病毒、放線菌和某些古菌、原生動物及顯微藻類。其個體微小，一般以微米或毫微米來計算，通常1克土壤中有幾億到幾百億個，其種類和數(shù)量隨成土環(huán)境及其土層深度的不同而變化。它們在土壤中進行氧化、硝化、氨化、固氮、硫化等過程，促進土壤有機質(zhì)的分解和養(yǎng)分的轉(zhuǎn)化。土壤微生物一般以細菌數(shù)量最多，有益的細菌有固氮菌、硝化細菌和腐生細菌。有害的細菌有反硝化細菌等。由于土壤具備了各種微生物生長發(fā)育所需要的營養(yǎng)、水分、空氣、酸堿度、滲透壓和溫度等條件，所以成了微生物生活的良好環(huán)境?？梢哉f，土壤是微生物的“天然培養(yǎng)基”，也是它們的“大本營”，對人類來說，則是最豐富的菌種資源庫。盡管土壤的類型眾多，其中各種微生物的含量變化很大，但一般來說，在每克耕作層土壤中，各種微生物含量之比大體有一個10倍系列的遞減規(guī)律:

細菌(~10)>放線菌(~10，孢子)>霉菌(~10，孢子)>酵母菌(~10)>藻類(~10)>原生動物(~10)

由此可知，土壤中所含的微生物數(shù)量很大，尤以細菌居多。據(jù)估計，在每畝耕作層土壤中，約有霉菌150kg，細菌75kg，原生動物15kg，藻類7.5kg，酵母菌7.5kg。通過這些微生物旺盛的代謝活動，可明顯改善土壤的物理結(jié)構(gòu)和提高它的肥力。更有趣的是，2021年7月，美國科羅拉多州立大學土壤與作物科學副教授Kelly Wrighton領導的團隊，在《自然-通訊》雜志上發(fā)表論文指出，土壤很像人類的腸道中，多酚可以成為生活在那里的微生物的食物來源，實驗結(jié)果表明土壤微生物也“吃”多酚，與長期流行的“酶鎖理論”背道而馳。該項成果打開了進一步研究多酚代謝及其如何適應自然碳循環(huán)的大門，也為老窖池泥土微生物研究提供了新思路。

（二）老窖的“十大猜想”

我們對老窖的認識不到50%，還有太大空間。瀘州老窖的關(guān)鍵是老，這是時間概念，數(shù)學表達是——時間級數(shù)、時變函數(shù)、時變場論、時間隧道，與相對論、微生物動力學、微生物社會學等關(guān)系密切。窖池時間長，窖池黃泥就越成熟。醬香、清香沒有老窖池的問題。目前關(guān)于老窖池泥土的研究已經(jīng)取得重大進展，但有些問題還屬于猜想，需要進一步深入研究證實。總結(jié)起來有“十大猜想”——

第一大猜想——老窖池泥土中的絕大多數(shù)微生物無法人工培養(yǎng)，這些菌種是白酒發(fā)酵的關(guān)鍵要素，對于濃香白酒質(zhì)量和風味影響很大。

第二大猜想——老窖歷史越久，泥土時間越長，發(fā)酵的雜菌越少，酒質(zhì)就越好，雜菌遞減速度與窖齡時間呈指數(shù)函數(shù)關(guān)系。

第三大猜想——老窖時間越長，微生物社會化程度和組織化程度越高，菌群共生依賴作用就越大，發(fā)酵功能就越強，有序程度與窖泥時間成正比關(guān)系。

第四大猜想——老窖時間越長，窖池泥土越老，有益微生物就越豐富多彩，多樣性與時間呈現(xiàn)分形（fractal）結(jié)構(gòu)，具有自相似性。

第五大猜想——老窖泥土越老，產(chǎn)生風味物質(zhì)就越多，數(shù)量與窖齡的關(guān)系滿足logistic方程，出現(xiàn)“周期倍增分岔”或者“混沌”特征。

第六大猜想——老窖泥土越老，微生物降解淀粉效果就越好，效率與窖齡呈幾何級數(shù)增長。

第七大猜想——老窖池越老，發(fā)酵產(chǎn)生的有機物成分之間耦合程度越高，酒體口感和營養(yǎng)就越好，協(xié)同性與窖齡呈正比關(guān)系。

第八大猜想——窖池越老，主體菌群穩(wěn)定化程度就越高，壽命就越長，主要呈斐波拉契級數(shù)特征。

第九大猜想——老窖池是“時變場”，場效隨時間變化，具有“電磁場”某些基本特征，可以形成輻射能量。

第十大猜想——老窖池是“復函數(shù)”，具有物質(zhì)和能量交融的復數(shù)結(jié)構(gòu)A=a+bi，（a,b是實數(shù)，i是虛數(shù)單位），滿足愛因斯坦的質(zhì)能互變公式E=mC²（E是能量，m是質(zhì)量，C是光速）。

這“十大猜想”構(gòu)成老窖學發(fā)展的基本方向和研究重點，孕育著諾貝爾獎級的重大理論成果，中國學者最有可能率先突破，搶占有利高點。

（三）老窖池的時變特征

我們研究發(fā)現(xiàn)，老窖池發(fā)酵系統(tǒng)是“時變系統(tǒng)”，其特性隨時間變化?；鸺菚r變系統(tǒng)的一個典型例子，在飛行中它的質(zhì)量會由于燃料的消耗而隨時間減少。另一個常見的例子是機械手，在運動時其各關(guān)節(jié)繞相應軸的轉(zhuǎn)動慣量是以時間為自變量的一個復雜函數(shù)。時變系統(tǒng)的特點是，其輸出響應的波形不僅同輸入波形有關(guān)，而且也同輸入信號加入的時刻有關(guān)，這一特點增加了分析和研究的難度。時變系統(tǒng)的運動比定常系統(tǒng)要復雜得多，描述時變系統(tǒng)的基本形式是變系數(shù)的微分方程或差分方程。在生物發(fā)酵工程中，應用最廣的是所謂“凍結(jié)系數(shù)法”，這一方法的實質(zhì)是在系統(tǒng)工作時間內(nèi)，分段將時變參數(shù)“凍結(jié)”為常值，從而可分段地把系統(tǒng)看成為定常系統(tǒng)進行研究。物理學的電場與磁場都是時間和空間的函數(shù)，變化的磁場會產(chǎn)生電場，變化的電場會產(chǎn)生磁場，電場與磁場相互依存和影響，因此是時變場?！皶r變場”的定義是，場源隨時間改變的場（如電磁場）。時變場也可以用麥克斯韋方程（MaxwellsEquations）微分形式描述。

我們在前面猜想中講到，老窖泥土越老，產(chǎn)生風味物質(zhì)就越多，數(shù)量與窖齡的關(guān)系滿足logistic方程，出現(xiàn)“周期倍增分岔”或者“混沌”特征。實際上，老窖微生物生長繁殖不是完全自由行為，受到環(huán)境條件和營養(yǎng)物質(zhì)的限制，也滿足邏輯斯蒂增長模型(Logistic growth model) （圖1）。

菌群數(shù)量與時間的邏輯斯蒂增長關(guān)系

用(x)表示菌株增長，N為菌株個體總數(shù)，K是環(huán)境最大容納量（菌株最大產(chǎn)量100%），邏輯斯蒂模型的微分式是：

dx/dt=rx(1-x)

公式中的dx/dt表示增長速度，t是時間，r為速率參數(shù)，來源于實際調(diào)查時觀察到的個性特征，就是菌株增長的潛力指數(shù)。這個公式是描述老窖菌株繁殖的有效模型，與“魚生子”方程、“兔子繁殖”方程、“人口增長”方程類似——

X（n+1）=rXn(1-Xn)

這兩個公式本質(zhì)一樣，都是拋物線方程（映射）。公式左邊X（n+1）由右邊Xn計算出來，這是“迭代運算”，實際上就是把輸出值又當成輸入值帶入方程之中，把結(jié)果當成原因，反復不斷地進行循環(huán)運算，就是迭代運算。當r值很大時（產(chǎn)能很大）就可能出現(xiàn)周期倍增分岔，產(chǎn)生混沌，甚至出現(xiàn)“蝴蝶效應”，“差之毫厘謬以千里”，相當于人體基因相差0.00000%就是不同的人。微生物發(fā)酵過程具有“蝴蝶效應”特征，在極致時也出于混沌狀態(tài)，就是表面無序?qū)嶋H有序?？范ɡ恚↘AM定理）在老窖學中有用途，證明了可積分與不可積分、隨機性與確定性、經(jīng)典力學與量子力學、傳統(tǒng)與現(xiàn)代沒有絕對差異。“蝴蝶效應”是典型的混沌現(xiàn)象，就是對于初始值的極大敏感性（輸入值只要有極小極小差別，結(jié)果就完全不同），本質(zhì)上是由系統(tǒng)內(nèi)部的非線性因素、“內(nèi)在隨機性”引發(fā)的，是普遍存在于宇宙間各種宏觀及微觀系統(tǒng)的現(xiàn)象,萬事萬物,莫不混沌，如混沌氣象學、混沌經(jīng)濟學、混沌發(fā)酵學等?；煦鐚W不僅極具理論價值,而且能直接或間接創(chuàng)造財富。1975年,費根鮑姆研究發(fā)現(xiàn)，周期倍增分岔（圖2）發(fā)生時的參數(shù)之間的差率是一個常數(shù),就是,若α_n代表周期2的n次方的分支點（引起分岔時的α臨界值）,則（相鄰倍化分岔點間的距離比）是一個常數(shù):

這是一個關(guān)于分岔變化的重要參數(shù)，稱為費根鮑姆第一常數(shù)。此外,他發(fā)現(xiàn) 2n 周期分岔的超穩(wěn)定點之間的距離 w_n /w_n+1之比也趨于一個常數(shù)α, 稱為費根鮑姆第二常數(shù)，α=2.5029……。這兩個常數(shù)，是非常深刻的自然常數(shù)，類似于圓周率π=3.14159…… ,自然對數(shù)底e=2.71828……一樣重要，一樣偉大。中國古代哲學講到，無極而太極，太極生兩儀，兩儀生四象，四象變八卦...一分為二、二分為四，四分為八...大多數(shù)微生物生長繁殖過程也是這樣，滿足太極演化模型，呈現(xiàn)周期倍增分岔，多次分岔就成為混沌。

費根鮑姆周期倍增分岔和第一常數(shù)、第二常數(shù)

（四）老窖學的理論體系

由上面討論可見，老窖的優(yōu)勢特別明顯，甚至無法相比。1996年認定瀘州大曲老窖池明代窖池4口，2006年5月瀘州老窖酒釀制技藝入選首批“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，2013年認定瀘州老窖明清窖池1615口，明清釀酒作坊16處，藏酒洞3個。因此，瀘州老窖被業(yè)界譽為老黃牛、老前輩、老東家、老壽星、老字號、老夫子、老爺子、老太爺、老江湖、老師傅、老百姓，具有老成持重、老馬識途、老當益壯、老樹新枝等特點，未來發(fā)展必須在“老”字上再做大文章，建立世界顯學——“老窖學”?！袄辖褜W”是研究濃香白酒品牌影響度與窖池歷史、泥土年齡、菌群行為、釀造工藝之間關(guān)系的學問，回答為什么“窖池老、酒質(zhì)好”等學術(shù)問題。老窖學的理論體系包括眾多分支，比如老窖文創(chuàng)學、歷史學、藝術(shù)學、土壤學、原料學、制曲學、名人學、營養(yǎng)學、價值學、鏈條學、創(chuàng)造學、生物學、考古學、營銷學、養(yǎng)生學、時間學、量子學、勾調(diào)學、美學等內(nèi)容。老窖學也要研究老與少、舊與新、快與慢、高與低、強與弱、寬與窄等關(guān)系，構(gòu)成“莫比烏斯環(huán)”、“克萊因瓶”等拓撲結(jié)構(gòu)，證明各種事物都是對立統(tǒng)一，各種關(guān)系只有一個面，差異在于維度、立場、觀點和方法不同，這才是“天地同釀、人間共生”。

回顧歷史，在重慶談判期間，毛澤東與蔣介石飲用了瀘州老窖大曲酒，毛澤東還用瀘州老窖特曲宴請幾內(nèi)亞總統(tǒng)。卓琳同志曾經(jīng)對瀘州老窖酒廠的同志說，“小平說瀘州老窖香，好喝，他平時最喜歡喝瀘州老窖大曲酒”。老窖是老實人，走出了一條求真務實、守正創(chuàng)新、蹄疾步穩(wěn)、不驕不躁、不虛不假，按照經(jīng)濟規(guī)律和社會規(guī)律辦事的獨特路子，品質(zhì)、品位、品格很高，讓祖國放心，讓人民滿意，是中國白酒行業(yè)的標兵和榜樣，是中國白酒未來發(fā)展的標桿和方向?！袄辖褜W”可以證明，“為什么精英都說，喝酒就喝瀘州老窖”。瀘州老窖，老而彌堅，春山更旺。

瀘州老窖要充分發(fā)揮成渝地區(qū)雙城經(jīng)濟圈(瀘州)先進技術(shù)研究院的作用，真正解決“遺產(chǎn)悖論”、數(shù)字轉(zhuǎn)型問題，要解決不會講故事、不會講科技的問題，要解決有理說不出、有理說不明、有理傳不開的問題，要解決在社會上尤其是在市場上的失語、失聲、失策、失權(quán)、失聯(lián)等問題。瀘州老窖的DNA是什么？獨特優(yōu)勢是什么？文化標識是什么？在世界的唯一性是什么？等等，只有把這些問題和“十大猜想”徹底搞明白了，才能讓老百姓真正認識老窖，喜歡老窖，享用老窖，維護老窖。如此，得民心者得天下，老窖才能成為全球品牌，“老窖學”才能成為當今世界顯學。（四川省委省政府決策咨詢委員會副主任、成都市社科聯(lián)主席、四川省社會科學院教授、博士生導師李后強 寫于2023年3月23日）